Cómo preparar café de especialidad en casa
Un buen café puede quedar regular si la molienda no corresponde al método, si se alarga demasiado la extracción o si cada día se prepara con cantidades distintas. Por eso prefiero trabajar con recetas sencillas y repetibles. No hace falta medir veinte cosas: basta con tener claros unos cuantos puntos y saber qué corregir.
En casa, los tres métodos que más me preguntan son filtro, espresso e italiana. Los preparo de forma distinta y también recomiendo moliendas distintas. Las cantidades que aparecen aquí son puntos de partida prácticos; luego cada cafetera y cada café pueden pedir un pequeño ajuste.
Antes de empezar: repite una base
Si una taza no sale bien, cambiar la dosis, la molienda, la temperatura y el tiempo a la vez no sirve de mucho: en la siguiente no sabrás qué ha mejorado. Pesa el café, utiliza una cantidad de agua conocida y cambia una sola variable cada vez.
Si tienes molino, muele justo antes de preparar. Si no lo tienes, pide una molienda adaptada al método. Un molido para espresso no sirve para filtro y un molido grueso de filtro no va a funcionar correctamente en una máquina espresso.
Cómo preparar café de especialidad en filtro
30 g de café · 500 ml de agua · 93 °C
Esta es la receta que utilizaría como base para una jarra de medio litro. La molienda debe ser gruesa, aunque no tanto como para una prensa francesa. Si el café cae prácticamente sin resistencia, afínala un poco; si el filtro se queda reteniendo agua durante demasiado tiempo, hazla algo más gruesa.
Empieza mojando todo el café con unos 60–70 ml de agua y espera entre 30 y 45 segundos. Después continúa el vertido con calma hasta completar los 500 ml. Puedes hacerlo de forma continua o en dos o tres vertidos. No hace falta remover el café constantemente: busca que toda la cama quede mojada de forma uniforme y deja trabajar al filtro.
Como referencia, una extracción completa en torno a los 3–4 minutos suele dejarte en una zona razonable, pero manda la taza. Si el café queda ligero y poco desarrollado, prueba una molienda algo más fina. Si aparece sequedad o demasiado amargor, abre un poco la molienda.
Si utilizas V60, Chemex u otro filtro manual, no te obsesiones con copiar una receta al segundo. Anota café, agua y molienda. Con esos tres datos ya puedes repetir la preparación y saber por dónde corregir.
Cómo preparar espresso en una máquina doméstica
Cacillo doble, 12–13 g y extracción corta
Para muchas máquinas domésticas prefiero utilizar el cacillo doble aunque prepare un solo café. Como punto de partida, 12–13 g de café y molienda fina dan bastante más margen de ajuste que intentar trabajar con un cacillo pequeño.
Reparte bien el café en el cacillo, nivélalo y prensa recto. Al iniciar la extracción, observa el flujo. Si sale disparado y enseguida se vuelve muy claro, la molienda suele estar demasiado gruesa. Si apenas cae café, probablemente está demasiado fina o has cargado demasiado el cacillo.
En volumen, yo cortaría la extracción alrededor de 40–45 ml. No alargaría un espresso doméstico hasta llenar la taza: 60 ml ya me parece excesivo para esta dosis porque a partir de ahí normalmente empiezas a sacar una bebida más lavada y menos agradable.
El espresso es el método más sensible al molino. Un pequeño movimiento del ajuste puede cambiar por completo el tiempo y el flujo. Antes de tocar la cantidad de café, corrige primero la molienda.
Cómo preparar café en cafetera italiana o moka
Cestillo lleno, sin prensar y fuego moderado
Llena la cámara inferior con agua hasta justo por debajo de la válvula de seguridad. Coloca el café en el cestillo hasta llenarlo, nivélalo suavemente y no lo prenses. La moka necesita que el agua pueda atravesar la cama de café sin encontrar la resistencia de un espresso.
La molienda debe ser media-fina: más gruesa que para espresso y más fina que la que utilizarías en filtro. Cierra bien la cafetera y utiliza fuego medio-bajo. En cuanto el café empiece a salir, evita subir el fuego para acelerar el proceso.
Retira la moka cuando el flujo empiece a aclararse y antes de que entre en el borboteo fuerte final. Dejarla al fuego hasta que escupa todo el vapor suele ser una de las formas más fáciles de conseguir sabores más ásperos y quemados.
Cómo corregir la taza sin empezar de cero
No todos los sabores desagradables significan lo mismo. Esta tabla sirve para decidir qué tocar primero. Haz un solo cambio y vuelve a preparar.
En grano o molido: qué cambia al preparar
Si tienes molino, compra en grano y muele justo antes de usarlo. Te permite conservar mejor el café y ajustar la molienda cuando cambias de método o cuando una extracción no sale como quieres.
Si no tienes molino, comprarlo molido sigue siendo perfectamente válido siempre que la molienda corresponda a tu cafetera. Cuando hagas el pedido puedes elegir el formato adecuado en nuestra selección de café de especialidad.
Una vez abierto, guarda el café bien cerrado, lejos de la luz, del calor y de la humedad. No hace falta meter la bolsa de uso diario en el frigorífico.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto café uso para 500 ml de agua en filtro?
Mi receta de partida es 30 g de café para 500 ml de agua, con molienda gruesa y agua a unos 93 °C.
¿Qué molienda uso para café de filtro?
Empiezo con molienda gruesa, pero no tan abierta como para prensa francesa. Si el agua cae demasiado rápido, la afino; si se retiene demasiado, la hago más gruesa.
¿Cuánto café pongo en una máquina espresso doméstica?
Para una máquina doméstica, mi punto de partida es el cacillo doble con unos 12–13 g y molienda fina.
¿Cuántos mililitros saco en un espresso?
Como referencia doméstica, corto alrededor de 40–45 ml. No dejaría correr la extracción más allá de 60 ml con esa dosis.
¿Hay que prensar el café en una cafetera italiana?
No. Llena el cestillo y nivela el café, pero no lo compactes. La moka necesita que el agua atraviese la cama de café con facilidad.
Elige el café y la molienda para tu método
Puedes pedirlo en grano o molido para filtro, espresso o cafetera italiana.
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